Fűszersarok

 

A makói vöröshagyma

A makói hagyma márkázott, védjeggyel, illetve földrajzi árujelzővel ellátott magyar termék.
A vöröshagymát (Allium Cepa) szinte az egész világon termesztik. A méltán híres makói hagyma azonban egyediségét, különlegességét a speciális termesztésének és ebből eredő tulajdonságainak köszönheti.
A makói hagyma szárazanyag-tartalma a szokásosnál 4-5%-kal nagyobb (ezen belül nagy kéntartalommal, és csípős ízzel jellemezhető).
Ezáltal lehet az egyik legjobban tárolható típus, de a benne rejlő anyagok a felhasználás során is fontosak. A speciálisan magyaros pörköltalap elkészítéséhez ez az összetételű hagyma a legmegfelelőbb.
A vöröshagyma szinte minden érettségi fokán felhasználható, változatos külleme és íze sokszínű konyhai alapanyaggá teszi. A kertben termelt vöröshagymát zöldhagymaként, a későbbi fejlődése során friss főzőhagymaként, illetve a beérés után télire eltett hagymaként hasznosítjuk. A megválogatott, érett, egészséges hagymákat raktárban, kamrában vagy padláson vékony rétegben kiterítve tároljuk. Fagyott állapotban a hagymát nem szabad mozgatni, mert akkor elrothad, de kiengedés után felhasználható.
A makói hagyma 90 százalékát az elmúlt években főként szárítva értékesítették, főként Nyugat-Európába, levesgyáraknak. Ez az értékesítési forma azonban visszaszorulóban van, mivel olcsóbban lehet beszerezni nem sokkal rosszabb minőségű szárított vöröshagymát Egyiptomból, Indiából és Kínából. A kilábalást az jelenti, ha a makói hagyma prémiumtermékként jelenik meg a piacon.

A makói fokhagyma

"A fűszerek királynője" Nyugat- és Közép-Ázsiából származott, őshazája a kirgiz sztyeppe. Kultúrtörténete megközelítően ötezer éves. Táplálkozási jelentősége nagy; egyik legnagyobb tápláló értékű zöldségnövényünk, emellett érelmeszesedést, magas vérnyomás betegséget gátló és gyógyító hatóanyagokat is tartalmaz.
Legyen az legénylakás, vagy többgenerációs családi konyha, a hagyma mindig fellelhető a kamrában. Ez a növény a magyar ételek egyik legfontosabb ízesítő fűszere, a magyar kertek elmaradhatatlan növénye. Változatosan alkalmazható: nyersen, friss salátákban, levesekben, zsíros és húsos fogásokban, mártások készítésénél. A hagymaféléknek sok fajtája van, és egész évben az asztalra kerülhetnek.

Meghonosodott Kínában, Indiában, Közép-Keleten. Az ősi indiai orvostudomány bőrbetegségek, étvágytalanság, bélpanaszok, köhögés, kóros lesoványodás, reumatikus fájdalmak és aranyér ellen alkalmazta. Négyezer évvel ezelőtt a Földközi-tenger partján jelentős fokhagymakultúrák keletkeztek. A babiloni királyi kert növényeinek kimutatásában Kr. e. 700-ban első helyen említették. Sok fokhagymát termeltek a perzsák, a föníciaiak és az asszírok. Négyezer évvel ezelőtt a perzsa királyi udvarban naponta 26 kilogramm fokhagymát és mindössze 13 kilogramm hagymát fogyasztottak.
Az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak állandóan termesztették és fogyasztották. Hérodotosz szerint a Kheopsz-piramist építő rabszolgáknak egyik legfontosabb tápláléka a fokhagyma volt. Az ősi egyiptomiak gyógyszernek is tekintették. Tutanhamon sírkamrájában fokhagymagerezdeket találtak. Ezeket azért temették el a fáraóval, hogy azok a túlvilágon is rendelkezésére álljanak. Egy Kr. e. 1550-ből származó egyiptomi papirusztekercs a fokhagymát huszonkétféle gyógyszerként ajánlotta.
Hippokratész sokféle gyógyhatásáért elismeréssel nyilatkozott róla. Ajánlotta vizelethajtónak, légúti betegségek gyógyítására, emésztési zavarok, fertőző betegségek, mellkasi panaszok, fogfájás és epilepsziaroham ellen. Dioszkoridész alkalmazta kígyómarás, veszettség esetében, féreghajtásra. Galenosz fertőző betegségek és mérgezések elleni hatása miatt dicsérte. A hadba vonuló római légiókat ellátták hagymával, mert éppúgy, mint a görögök, meg voltak győződve bátorságot és erőt adó tulajdonságáról. Marcus Terentius Varro szerint: "Apáink és nagyapáink bátor emberek voltak, bár igen durva fokhagyma- és hagymaszaguk volt." Rómában a legelőkelőbb körökben is egymásnak adogatták a különféle fokhagymarecepteket nemi vágyat növelő hatása végett. Horatius viszont kellemetlen szaga miatt írta: "Ha valaha is kedved támad, hogy ezt a fűszert élvezd, ne csodálkozz, ha szerelmed elhárítja magától a csókodat, és elmenekül ölelésed elől." A középkorban a nép nagyban fogyasztotta. 1330-ban a vallási rendet alapító Alfons kasztíliai király rendtartásában tiltotta a fokhagyma fogyasztását. Dicsérte viszont Szent Hildegard, Lonicerus, Paracelsus, Mathiolus és Tabernaemon-tanus.
Leonhardt Fuchs 1543-ban kiadott híres fűszerkönyvében így összegezte a fokhagyma gyógyhatását: "A fokhagyma felmelegíti a testet, eloszlatja a nyirkosságot. Megszűnteti a székrekedést és a puffadást és elhajtja a szeleket. Féregűző hatású. Fokhagymatapaszként alkalmazva hatásos a veszett kutya harapása ellen. A fokhagymás ételek megvédenek a fertőzött víz ivásának a következményeitől. Akár nyersen, akár megfőzve a fokhagyma tisztává teszi a hangot és enyhíti a krónikus köhögést. Vizelethajtó, és megkönnyíti a székelést. Ha szurokfűvel együtt megfőzik, ez az ital megöli a bolhát és a tetűt. A fokhagyma megvéd mindenféle méreg ellen." A pestis ellen immúnissá tette a szervezetet, ezért 1721-ben a Marseille kikötőben tomboló járványkor a bőséges mennyiségű foghagymát fogyasztó tolvajok bátran fosztogatták az üresen hagyott lakásokat. Az első világháborúban a sok fokhagymát fogyasztó katonák körében sokkal ritkább volt a tífusz.
Hazánkban Lippay János 1664-ben kiadott Posoni kert című munkájában részletesen beszámolt a fokhagymáról. Leírta fajtáit, termesztését, szólt erős szagáról, gyógyhatásáról.
A fokhagyma szó az 1395 körül keletkezett Besztercei szójegyzékben fordult elő először "Alium: fog hagma" formában. A Magyar nyelvtörténeti szótár 1527-ből "Allium fokhagmath", a Magyar oklevélszótár 1549-ből "Emi cepas Eusyfwkhagmath pro plantatione" alakban említi. Személynévként 1522-ben fordul elő Fokhagymas, melléknévként 1560 körül a Gyöngyösi latin-magyar szótártöredékben foghagmas alakban. Összetett szó. Az előtag valószínűleg azonos a fok főnévvel, amelynek szerteágazó jelentése között 'ízecske, rész, gerezd' is előfordul. A régi nyelvben volt fokos hagyma. 1659-ben bukkant föl először: "én a veres hagymárul, te a fokosrul" formában. Szintén a régi nyelvben Pápai Páriz Ferenc művében előfordul: "Edgy fokát a fokhagymának" kifejezés. Más - inkább csak népetimológiás - magyarázat szerint az előtag a fog főnév; a tárgyi hasonlóság alapján.2 A régi öregek Makón fokhajmának mondták; ez a tájnyelvi alak kiveszett.