Konyhánk legfontosabb fűszerei

 

A fűszerek királya

A magyaros ételek egyik legfontosabb ízesítője, a kiskertek elmaradhatatlan, illatos növénye, amely minimum kétezer éves múltra tekint vissza. Ázsiában még ma is vadon nő, termeszteni pedig Iránban kezdték. Onnan került Egyiptomba, a Nílus mellékére, majd Európa országaiba, így kis hazánkba, Makóra is. A hagymáról van szó, amelyet az ókori Indiában gyógynövényként is hasznosítottak.

hagymafajták
VÖRÖSHAGYMA Kétségtelenül a legelterjedtebb hagymafajta, sütéshez, főzéshez, nyersen is világszerte fogyasztják. Az ókori indiai kultúrában megfázásra, fülfájásra, gégegyulladásra és rovarcsípés ellen használták.	ÉDES HAGYMA Ez a kerekded, hófehér hagyma ránézésre nem sokban különbözik a klaszszikus vöröshagymától. Annál inkább az íze: a pikánsnak nem nevezhető zöldség a leginkább nyersen, salátákban élvezetes.	MOGYORÓHAGYMA A Shallotnak is nevezett hagymát enyhe íz jellemzi. Idegen neve hazájában, Ausztráliában zöldhagymát jelent, Amerikában pedig egy apró, barna színű hagymaféleséget jelöl, amelynek vékony a héja.	LILA OLASZ HAGYMA Kreol hagymának is hívják ezt a kissé hosszúkás formájú hagymát, amelynek őshazája Olaszország, ám ma már szerte a világon, többfelé is termesztik. Az íze inkább édeskés, mint pikáns.
FŐZŐHAGYMA Az apró szemű, nem túl erős ízű növény nem véletlenül kapta a főzőhagyma nevet: nyersen nem túl élvezetes. Ha azonban megsavanyítjuk, főzzük avagy pároljuk, páratlan ízélményt nyerünk.	LILAHAGYMA A zöldségkertészek Red Large néven is ismerik ezt a gömbölyű hagymát, amelynek a csúcsai kissé ellapultak. Salátákban vagy szendvicsekhez érdemes használni, ezenkívül díszítéshez is kiváló.	FOKHAGYMA Egyike a legfontosabb fűszernövényeknek, amelyet az egész világon termesztenek és szeretnek. Rendszeres fogyasztásával csökkenthető a magas vérnyomás, megelőzhető az érelmeszesedés.	MAUI   Ez az egzotikus hagymafajta a Hawaii-szigetekről származik. Különös ismertetőjele, hogy lédús, édeskés, enyhén csípős és ropogós. Formája pedig csészealjszerű, enyhén lapított gömböcske.
ÚJHAGYMA A tavaszi hagymának is nevezett zöldség - a póréhagyma mellett - egyike azon kevés hagymaféléknek, amelyet mondhatni szőröstül-bőröstül meg lehet enni. Levesekben és nyersen is megállja helyét.	PÓRÉHAGYMA Vadnövényként máig terem a Földközi-tenger-melléki országokban. Az ókori egyiptomiak s görögök is ismerték, ételízesítőként, salátakészítésre használták. B1-vitamint, ásványi sókat, vasat tartalmaz.	SNIDLING A liliomfélék családjába tartozik, a föld felszíne alatt sok apró hagymája van. Metélőhagymának és pázsithagymának is nevezik. Levele vitaminokat, ásványi anyagot, illat-s zamatanyagokat tartalmaz.	GYÖNGYHAGYMA Nem egy hagymafajta, hanem apró méretű, gömbölyded, fehér hagyma, amelyet akkor szednek fel, amikor 25-38 milliméter az átmérője. Sütve, főzve és párolva is kitűnő - főleg tojásételekhez.

 

Ánizs

Pimpinella anisum

A Keleti Ánizst azelőtt más fűszerekkel együtt az adók részleges megfizetésére is használták.
Vergilius idején (Kr. e. 70—Kr. e. 19) az ánizst fűszerként használták főleg gyomorrontások ellen.

Európában, főleg Németországban sok süteménynek van ánizsmag ízesítése, az ánizst levesekbe is használják.

50-70 cm magas egyéves növény. A termését használják.
Március végén, április elején vethető 30 cm sortávolságra.
Kedveli a nedvesebb talajokat, meleg nyarakat. Kicsi fehér virágait nyár közepén bontja. A magérlelés a beporzás után 1 hónappal történik. Ernyős virágzatán a termések július vége-augusztus eleje felé érnek be.
A szárait a virágzat barnulásakor kell levágni, összekötni és árnyékos, fedett helyen utóérlelni.
Az egész növény illatos.

A termések fő hatóanyaga az illóolaj. Fűszerként és gyógynövényként egyaránt használják.

Az ánizs melegíti a hasat, gázt oszlat el főleg babos ételek után és jó hatást gyakorol krónikus hasmenésnél, renyhe emésztésnél.
Az ánizst régóta használják a gyerekek bélgörcseinek enyhítésére.

Kerti izsóp

Hyssopus officinalis

Ezt az igen dekoratív évelő füvet széles körben ősi idők óta használják.

Aki méheket szeretne kertjébe, ültessen izsópot.
A növény minden része erősen aromás illatú.
Elmorzsolt leveleinek illata inkább a mentáéra hasonlít, kék virágai sűrű fürtökben lógnak.
Gyógyhatása a herpeszt okozó vírust gátolja, illó olaj tartalma miatt köhögés ellen kiválóan alkalmas.

Talajban nem igényes, magról is szaporítható, de érdemesebb cserepes növényeket vásárolni.
A növény föld feletti részének levágása a virágzás kezdetén, júliusban és esetleg másodszor, szeptemberben történik.

A fűszeres illatú levelek segítik a zsíros ételek emésztését.
Burgonya, zeller, petrezselyem, hús- és halsaláták, burgonyás ételek, pecsenyék és egyéb húsételek finom fűszere, ízesítője.
A növényt és illó olaját a konzerv- és likőripar is használja.

Magassága: 40-60 cm. Szárazságtűrő növény.

Az érett magjait elszórja, így saját magát fönntarja a növény.

Hajtásait teljes virágzáskor vágjuk és szárítsuk.

Alacsony sövényként is alkalmazható, mert szereti, igényli, hogy visszavágják. A magára hagyott, nem nyírt növények hamarosan degenerálódni fognak.
Teljes napfényben érzi jól magát.

Francia tárkony

Artemisia dranunculus

Édeskés, borsos, kissé ánizsos ízű.
Fiatal levelei május végén, június elején a legaromásabbak.
Salátákhoz, mártásokhoz, levesekhez, zöldbabból készűlt ételekhez használják.

A tárkony házi szaporításával várjuk meg a bőfényű, melegebb tavaszi időszakot (május) és ekkor ültessük el a jó, megbízható helyről szerzett zöldellő töveket 30*40 cm-es tőtávolságra.
Vízigényes növény és meleg, napos helyeken fejlődik jól.
A növény 1 méter magas, és gyökérsarjakkal bokrosodik. A hajtásokat idejében körülkötéssel védjük az elterüléstől.

A Francia konyha kedvenc fűszere. Savanyúságokhoz, fűszerkeverékekhez adják. Levelei édeskés, kesernyés, borsos, kissé ánizsos ízűek.
A petrezselyemhez hasonlóan -levesek, szárnyas, hal- és vadas ételek, birka- és báránysült, zöldbab, borsó és burgonyafőzelék ízesítésére kiváló.
Régebben majd minden házban kedvelt és gondosan őrzött fűszer volt. Erdélyből került hozzánk.
Ma ismét kezd divatba jönni és mindjobban keresik.
-Friss, -Zöld állapotban és megszárítva használják.

Tárkonyecet
A tárkonyfűre annyi ecetet öntünk, hogy ellepje, néhány nap múlva annyira átveszi a tárkony illatát, hogy leszűrve bármilyen felsorolt ételt ízesíthetünk vele.

Levendula

Lavandula officinalis

A levendula egy mediterrán, sűrű ágú, keskeny levelű bokor, amit illatos virágaiért termesztenek az egész világon.
A gyógyfűkereskedők a levendulát depressziót és fáradságot csükkentő, idegrendszert nyugtató hatásáértvalamint fejfásás ellen használták.
Az elűvölő illata miatt a levendulát a történelem során széles körben alkalmazták a parfümökben és kozmetikumokban.
A levendula neve a latin "lavare" szóból származik, jelentése mosdani a római szokást említi, hogy a levelekkel és a növény zamatos virágaival a fürdővizet illatosították.

A levendula a középkorban szintén népszerű növény volt. Leveleit tasakokban használták a molyok és más bogarak távoltartására a ruházatról, a leveleket elégették betegszobákban megakadályozva a betegség terjesztését, és használták a bőr illatosítására.

Levendula vizet, ami illó olajból készül gyógyfürdőkben használnak. Az olajnak nyugtató és vérnyomáscsökkentő hatása van.

A levendula elsődleges vegyi alkotórészei illó olajat tartalmaznak (linalol, eucalyptol, geraniol, limonene, cineole), tanninok, coumarins, flavonoids, és triterpenoids.

A levendulának antibakteriális hatása is van. A levendulát masszázsolajokban és ekcéma kenőcsökben is használják.
Az illó olajok belső használata émelygést okoz.

Örökzöld dúsan ágas félcserje. Szürkés levelei aromás illatúak.
Száraz meszesebb talajt és napfényt kedvel.
Sziklakertbe, mediterrán kertbe, gyógynövénykertbe ültethető alacsony sövényként, vagy rózsák közé.
Megfigyelések szerint riasztja a hangyákat és a levéltetveket, ezért a közelében lévő növények nem tetvesednek.
A virágokkal lekvárt, ecetet, édességeket, krémeket, sülteket ízesítenek. Fiatal hajtásvégei felhasználhatók salátákba.
A szárított virágfüzérek hosszú ideig megtartják illatanyagukat. Illatosítónak, molyirtónak használják.

Gyógyhatása: nyugtató, görcsoldó, vérnyomáscsökkentő

Lestyán

Levisticum officinalis

A levelét és a gyökerét használják.
A gyökerét 3-4 éves bokrok kiásásával nyerik.

Zellerre emlékeztető ízű. Leveleivel sülteket, leveseket ízesítenek.
Lereszelt nyers gyökerét salátákba teszik, savanyítják. Magját péksüteményekre szórják.

1 méter magas és 50 cm széles. Az évelőágy közepén is állhat. Leveleinek erős íze van, ezért keveset használunk belőle. Száraz termőhelyen a nyár végére behúzódik.

A gyökereket a második, harmadik év végén ássuk ki.
A megtiszított gyökereket arasznyi nagyságúra vagdaljuk és hosszában két, három részre hasítjuk.

Már az ókorban és a középkorban is kedvelt fűszer volt.
Leveleivel sülteket, leveseket ízesítenek.
Gyökere jellemzően erős, zellerre emlékeztető, fűszeres illatú.
Teája nagyon jó gyomorerősítő, emésztést serkentő, vízelhajtó.

Bazsalikom

Ocimum basilicum

Tápanyagban gazdag napos helyet kedvel.

Cserépben, balkonládában is nevelhető egynyári növény, ezért magját csak májusban vessük el.
A magok csírázási aránya általában 80 %-os. A vetés után csírázása 8-14 nap után várható.

A családi szükségletet 4-5 növény fedezi. Leveleit közvetlenül a virágzás elött szedik.
A növények júniustól - októberig folyamatosan virágoznak.

Leveleinek erős aromája más növényekkel nem összetéveszthető.
Leveleit frissen szedve felhasználhatjuk pizzákhoz, paradicsomos ételekhez, főzelékekbe. A kellemesen erős illatú fűszert sokan kedvelik.

Levelét a csigák nagyon szeretik, ezért cserépben neveljük.

Borsmenta

Mentha piperita

A borsmenta egy hibrid növény, ami a Mentha aquatica és Mentha spicata kereszteződéséből származik.

Mint teanövény, a borsmenta nagyon ismert,szárított leveleit gyógyteákba, teakeverékekbe kevernek. Levelei a konyhában is jó szolgálatot tesznek.
Pár levelecske igen pikáns, kellemes ízt ad.
Keverhető kakukkfűvel és majorannával együtt.

Nedves talajon, félárnyékban és meleg helyen fejlődik legjobban.
Tenyészterülete: 30*40 cm, magassága 80 cm.
Többnyire két évig termesztik és évenként kétszer vágják a leveleket.
Levendula színű virágai nyár közepétől jelennek meg.

Cserépben is tarható.

Egyes országokban a sülteket borsmenta-szósszal szervírozzák. A gyümölcssalátáknak egy pár levelecske igen pikáns, kellemes ízt ad.
Kakukkfűvel, majorannával együtt használva pompás ízt köcsönöz a pulyka töltelékének.

Gyógytea
borsmenta, ezerjófű, fodormenta keverékéből 2 evőkanálnyit veszünk 1/2 liter vízhez és felforraljuk. 5-10 perc állás után leszűrjük és este, reggel 1-1 csészével fogyasztunk.

Gyógyhatás
A fodrmenta és a borsmenta egyaránt aromás illóolajának köszönheti gyógyító értékeit. A borsmenta olaja főleg mentolt tartalmaz, míg a fodormentáé a karvont is. A két anyagnak hasonló tulajdonságai vannak, de a mentol hatásosabb.
Emésztést elősegítő. A mentol-görcsoldóként- nyugtatja az emésztőrendszer simaizmait.
A mentol szábos fájdalomcsillapító krémnek az alkotórésze.
A borsmenta illóolaja számtalan baktériumot, valamint az ajak- és nemi szervi herpeszt okozó Herpes simplex vírust is elpusztítja.

Borsfű - Csombor

Satureja hortensis

Satureja hortensis
Borsos aromája miatt diétás konyhában bors helyettesítésére használják.

A borsos ízű levelekkel húsokat, kolbászt, hurkát, mártásokat ízesítenek. Kiemeli a babból készült ételek ízét, valamint csökkenti a felfúvódást.

Középkötött, trágyázás utáni friss talajt szereti. Virágzás idején sarlóval vagy kaszával az alsó elágazásnál vágjuk - esetleg kétszer is - , majd szárítás után a növényt lemorzsoljuk és rostáljuk.

Bableves, babfőzelék, burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsételek, gombás ételek, vadpácok, majonéz és különféle mártások fűszere.
Ne főzzük az étellel együtt, csak a főzés befejezése elött pár perccel kell az ételhez adni. Diétás konyhák étrendjében igen használatos, mivel a feketeborsot lehet vele pótolni és egyben gyógyhatása is van.
Gyomorerősítő, felfúvódást gátló, étvágygerjesztő és görcsoldó hatása miatt is értékes fűszernövény.

A virágzás kezdetén, július elején vágjuk először.

Elszórja magját, ezért önmagát fenntartja. A kertben olyan helyet keressünk számára, hogy a kikelő palánták nyugodtan fejlődhessenek.

Magvetését márciusban végezzük.

Kerti kakukkfű

Thymus vulgaris

A leveleket nyáron kell szedni, akkor amikor virágzik a növény.
Fehér, vagy piros virágai nyáron nyílnak.
Gyorsan terjedő, jellegzetes aromájú fűszernövény.

Petrezselyem, zsálya, rozmaring és hát .. a kakukkfű. A leggyakoribb konyhai fűszernövények, de a kakukkfűolaj egyben gyógyszerként is számos család házipatikájában megtalálható.
- Az ókorban számos más illatos fűszernövényhez hasonlóan a kakukkfüvet is húsok tartósítására használták. Szertartási állataikat gyakran hintették be kakukkfűvel, hogy az istenek kedvezőbben fogadják az áldozatot.

A vágását közvetlen a virágzás kezdetén, a talaj fölött 6-8 cm-es szárak meghagyásával végezzük. Háztartási célra elegendő 2-3 tő, de dísznövényként is ültethető.

Felhasználható nehezen emészthető leveseknél - bab, borsó, burgonya, paradicsom, káposzta, burgonyafőzelékben, salátáknál, marhasültak, vadas ételek, töltött káposzta, véres és májas hurka, kolbászáruk, vörösbor-mártás fűszerezésére. Külföldön a körözöttek divatos ízesítője.
Fűszerhatása mellett kitűnő étvágygerjesztő, görcsoldó, köhögéscsillapító. Fürdővizekben illatos és frissítő hatású.

Cserépben is nevelhető.

Kerti majoranna

Majoranna hortensis

Virágzó hajtását használják.

Salátákat, mártásokat, főzeléket, pástétomot, sajtot, likört ízesítenek vele.

Gyógyhatása: Étvágygerjesztő, bélgörcsoldó, szélhajtó, nyugtató hatása miatt teakeverékek kedvelt alkotórésze.

Cserépben is nevelhető.

Nedvesebb talajokat kedvel. Hajtásait a virágzás kezdetén vágjuk.

Borókabogyó

Juniperus communis

Valószínűleg a legelterjedtebb fás szárú növény az északi féltekén.
Igen változatos formájú, sűrű ágrendszerű oszloposan felálló, vagy laposan szétterülő hosszú életű fenyő.
Hazánkban is őshonos, örökzöld fa vagy cserje. 5-6 m magasra nő.

Tűlevelei árszerűek, szúrósan merevek.
Gömb alakú bogyói 3 elhúsosodó levélből alakulnak ki 2 év alatt. A bogyók kezdetben zöldek, majd kékesfeketére érnek, illatosak, édes ízűek.
A bogyókat fokhagymával, rozmaringgal, majorannával keverve sültek és szárnyasok fűszerezésére használják.
Magas cukortartalmú bogyóiból pálinkát főznek, melynek a Felvidéken borocsiska, Erdélyben fenyőíz a neve.

Gyakori alkotórésze a gyógyteának is, mivel illóolaja, a borókaolaj antiszeptikus, vizelethajtó és méregtelenítő hatású.
Az indiánok fagyási sérülések gyógyítására használták, a levelekből pedig tömjént készítettek.
Az üzletekben kapható borovicska nem a bogyókból készül, hanem csak illóolajjal ízesített szesz.

Régebben terméses hajtását rovarok távoltartására égették.

Gyógyhatása: étvágyjavító, vizelethajtó, vese-, epekőoldó, köszvény, csúz ellen.

Rozmaring

Rosmarinus officinalis

Már az ókorban is nagyrabecsült fűszer és gyógynövény volt.
Leginkább francia és olasz ételek ízesítője.
Különösen jó zsájával és hagymával együtt pácok, szószok ízesítésére, illatosítására.

A rozmaring fás szárú évelő örökzöld. A jellegzetes tűlevelű félcserje 40-80 cm magasra nőhet. A kertnek mediterrán hangulatot adó növénye.
Kúszónövény változatát (R. prostratus) kerti és futó dísznövényként is ültetik.
A napfényes és jó lefolyású, homokos talajokat kedveli.
A növény a fagypont körüli hőmérsékletet különösebb gond nélkül átvészeli, -nagyobb hidegekben viszont ajánlatos a töveket szalmával fedni, takarni.

Levelei leginkább a franciás és olasz ételek ízesítője.
Már az ókorban is nagyrabecsűlt fűszer és gyógynövény. Többféle mártás, vadas és szárnyas sültek, de főleg zsíros húsételek, töltelékek kedvelt fűszere. Különösen jó zsályával és hagymával együtt pácok, szószok és bárányhús ízesítésére, illatosítására.

A rozmaring és annak olaja erősen antioxidáns hatású anyagokat tartalmaz
- ezek hatására tartósító értéke vetekszik egyes kereskedelmi tartósítószerekével.

Fűszernövénykénti mennyiségben a rozmaringnak semmiféle káros hatása nincs, de a rozmaringolaj már kis mennyiségben is gyomor-, vese- és bélpanaszokat válthatnak ki.

Fűszerként a a megszárított hajtásokról lemorzsolt leveleit használjuk.

Citromfű

Melissa officinalis

Elfelejtett fűszernövény.

Megszárított földfeletti hajtásait és levelét önállóan vagy étvágy-és ízjavító, illetve altató teakeverékekben használják.

A friss növény citromillatú, a belőle kivont illóolaj is keresett.
Levelét saláták, mártások, töltelékek, gomba, szárnyas ételek ízesítésére használjuk.

Fehér virágai nyár végén nyílnak.

Gyógyhatása: Idegerősítő, nyugtató, görcsoldó, emésztést serkentő. Teaként alvászavarok ellen és szélhajtóként is fogyasztható.